NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM HƯƠNG

Thứ tư - 12/10/2022 23:18

Nấm hương hầu như không còn xa lạ với người dân Việt Nam bởi nấm có vị ngọt tự nhiên và là thực phẩm sạch. Loại nấm này được xem là thịt chay bởi có hàm lượng protein khá cao.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đa dạng hóa sản phẩm đặc biệt là đối với người ăn chay.

Nội dung cụ thể của đề tài:

Khảo sát các tỉ lệ gia vị bổ sung muối là 2%, 3%, 4%.
Khảo sát ở 3 nhiệt độ khác nhau là 50°C, 60°C, 70°C và độ ẩm dừng ≤ 6%.
Thu được sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
Kết quả nghiên cứu đã tìm được các thông số tối ưu cho quy trình như tỉ lệ muối là 3% làm sản phẩm có vị vừa miệng và đặc trưng cho chà bông nấm hương. Nhiệt độ sấy được ghi nhận ở 70°C cho thời gian sấy là ngắn nhất là 45 phút nhằm tiết kiệm nhiên liệu và cho cấu trúc đạt được hài lòng của người thử.
Độ ẩm của sản phẩm là ≤ 6% làm sản phẩm có cấu trúc giòn, dai đặc trưng của chà bông nấm hương, dễ dàng bảo quản do hoạt độ nước thấp.
Thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm chà bông nấm hương được thực hiện bởi 30 phiếu trên ba đối tượng là sinh viên, người buôn bán và lao động, cán bộ công nhân viên. Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm được mọi người đánh giá khá tốt, chấp nhận tiêu dùng sản phẩm.